Управляемые и неуправляемые факторы выбора сырья

Снабжение ресторана – четко регламентированный процесс, призванный обеспечивать плановые экономические показатели деятельности и управление качеством блюд.

Для чего нужна фабрика-кухня для сети цехов по доставке пиццы и суши?

Фабрика-кухня – единый организм, в котором выстраивается технологическая поточность от зоны загрузки сырья до экспедиции продукции. Это от 1500 кв. метров и от объема выпуска в 15 тонн готовой продукции в день. ФК стоит в разы дороже заготовочного цеха, т.к.…

Упаковка в модифицированной газовой среде / защитной атмосфере

МГС – упаковка в Модифицированной Газовой Среде – это всемирно известный и применяемый десятилетиями процесс конечной стадии обработки пищи.

Технология cook & chill

Все три процесса изменений свойств продуктов – термический, криогенный и микробиологический описываются технологией, получившей за рубежом название cook&chill (читается «кук энд чил»), что в переводе с английского буквально означает «готовь и охлаждай».

Молекулярная гастрономия и авангардная кухня ресторана

Тренды: молекулярная гастрономия и авангардная кухня Молекулярная гастрономия – это не просто новая технология приготовления пищи. Это даже не дань гастрономической моде, не модный тренд. Молекулярная гастрономия – это течение, которое, возможно в будущем станет разделом органической химии и по…

50 ресторанных «табу» шеф-повара

Перефразируя русского классика, можно сказать, что «шеф-повар в России больше, чем шеф-повар». Действительно, отечественные шеф-повара сегодня все больше и больше внимания уделяют новым и не свойственным им ранее функциональным обязанностям. К ним можно отнести и оценку экономической эффективности продаж блюд,…