Упаковка скоропортящихся продуктов в газомодифицированной среде

Пособие для технологов

1.Описание технологии упаковки в газомодифицированной среде

Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка—как одно из достижений развития упаковочных технологий, так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Прежде всего, механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры продукта, но, в следствии воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, приводит к выделению влаги и соков. В результате — продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы, формирует жидкую среду вокруг продукта, способствующую распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных свежих мясных продуктов и свежих овощей.

Вторая «проблема» вакуума — анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания. Анаэробы—организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности расщеплением органических и неорганических веществ. Анаэробионты и аноксибионты лишены ферментных систем и способны переносить водород на свободный кислород. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки. В случае, если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста.

Ботулизм- острое инфекционно- токсическое заболевание человека из группы пищевых токсико — инфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами. Ботулизм характеризуется преимущественно тяжелым поражением черепно-мозговых нервов. Возбудителем ботулизма является клостридий Б. Заражение происходит через мясо, рыбу, овощные и фруктовые консервы, консервированные грибы, не подвергавшиеся правильной обработке и стерилизации.

Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов—изменение их вкуса. Выделение влаги внутри вакуумной упаковки приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых свойств.

Около 15 лет назад в мире появилась более прогрессивная технология увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов—MAP—Modified Atmosphere Packaging (от англ.–Упаковка с модифицированной атмосферой») нашедшая применение в пищевой промышленности и индустрии питания.

Первые аналоги упаковки в газомодифицированной среде применялись в мире еще в начале 30-х годов прошлого столетия. Первый прообраз газовой упаковки—крупнотоннажный морской трейлер. Овощи и фрукты доставлялись из жарких стран в специальных климатически регулируемых трюмах в среде специального газа—этилена. Этиленовый генератор вырабатывал газообразный этилен из специальных спиртовых растворов. Удаленный атмосферный воздух препятствовал увеличению микробиологической активности аэробов, температура была понижена до оптимальной биокинетической температурной зоны хранения. В результате—отдельные виды плодоовощных продуктов сохранялись во время плавания до 12 месяцев без обработки какими бы то ни было химическими вредными составами.

Еще в начале 17 века было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами—является прекрасным консерватором, своего рода бальзамирующим газом. В то же время СО2—абсолютно безвреден для человека, он входит в состав атмосферы. В начале 30-х годов 20-го века ученые серьезно озадачились вопросом модифицирования газового состава атмосферы. Появление первых промышленных вакуумных насосов значительно способствовали этому процессу. В результате длительных экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ оказывает консервирующее воздействие на рост.

Первые станции газации использовались в пивной и масложировой промышленности. Например, все растительное масло, выпускаемое в ПЭТ бутылках, газируется азотом, для того чтобы предотвратить прогорание продукта, а баллоны с СО2, подключенные к пивной башне сегодня можно увидеть в любом баре или ресторане.

Суть процесса модификации атмосферы в таре или упаковке сводится к следующему. Как известно, атмосфера Земли состоит из кислорода, азота, углекислого газа и еще 14 газообразных и других микрохимических элементов (см таблицу). При этом, каждый из трех газов имеет свою особую функцию в процессе увеличения срока хранения продукта и приостановления микробиологического роста.

Азот – инертный газ, используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие аэробных бактерий. При более высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия.

Двуокись углерода (СО2), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО2 иногда упаковка как бы усаживается на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа – азота.

С одной стороны, именно кислород является виновником процессов окисления и прогорания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой – без его помощи не обойтись, если вы хотите сохранить ярко-красный цвета говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%.

Применение газового состава подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения без изменения его качества.

Чем ниже рН продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рН замедляет рост микробов. В этом случае, фактором огра ничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта).

Если продукт состоит из нескольких компонентов, газ добавляется для увеличения сроков хранения одного из компонентов.

Правильное выявление факторов, ограничивающих срок хранения продукта, а также характеристики продуктов, является важной предпосылкой для получения эффекта от упаковки в газовой среде.

Для неупакованных мясных продуктов в нарезку максимальный срок хранения составляет несколько дней. Традиционная упаковка для таких продуктов – вакуум. При этом срок хранения составляет 14 – 21 дней, в зависимости от упаковочного материала и продукта. Негативными же сторонами вакуумной упаковки, как мы уже отмечали, является выделение влаги из продукта, а также эффект «склеивания» нарезанных кусочков. Обе проблемы можно решить при упаковке продуктов в газовую среду. Одно из самых больших преимуществ такой упаковки – предотвращение выхода влаги из продукта, а соответственно, сохранение внешнего вида продукта.

Иногда у ресторатора складывается ошибочное представление, что при газовой упаковке необязательно хранить продукт при низкой температуре. В действительности дело обстоит как раз наоборот. При упаковке в газовую среду свежих продуктов необходима постоянно низкая температура.

Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается в продукт. Лучше всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 00С, а уже при температуре +50С эти свойства заметно снижаются.

Например, нет смысла упаковывать свежую рыбу или мясо в газовую среду, если температура хранения превышает +20С. Для готовых продуктов это не так критично, но все равно температура их хранения не должна превышать +5 …+60С.

Оптимальная газовая смесь зависит от продукта и подбирается в зависимости от конкретного продукта. Например, чистый азот значительно увеличивает срок хранения бифштексов, по сравнению с упаковкой в обычной среде. С другой стороны, лучший срок хранения и качество мясных продуктов можно получить при упаковке в смесь 20% СО2 + 80% N2. В этом случае, нельзя увеличивать концентрацию СО2, так как будет выделяться жидкость из продукта.

Для того чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов. Сохранность продукта тем выше, чем меньше начальная концентрация бактерий. В противном случае влияние газа уже не такое сильное сохранность продукта не гарантирована.

Кроме того, на сохранность продукта влияет состав начальной бактериологической флоры (санитарно-гигиенические условия при переработке, хранении и передаче на упаковку, температурные условия и прочее).

Опыты показали, что углекислый газ обладает свойствами длительного воздействия, т.е. качественные изменения продукта в течение нескольких дней после открытия упаковки идут значительно медленнее по сравнению с обычной упаковкой. Например, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение 2-3 суток после вскрытия газовой упаковки. Но такое воздействие газа длится всего несколько дней.

В упаковках, где происходит утечка газа, сохранность бифштекса была хуже, чем при обычной упаковке в воздушной среде.

Вопрос разработки рецептуры конкретной газовой смеси для каждого продукта— сложный и многостадийный вопрос. Прежде всего, необходимо отметить, что данные исследования лежат в сфере эмпирического, опытного познания. Каждый продукт имеет различное происхождение, химический состав, условия его выработки и хранения срока хранения.

Например, срок хранения готового салата в майонезной заливке существенно колеблется в зависимости от того, присутствуют ли в нем такие овощи как морковь или лук. Срок хранения сэндвича в газе зависит от типа ветчины и сыра, заложенного внутрь, от того, входят ли в его состав свежезарезанные овощи. Вопрос разработки рецептур—это вопрос стоимости микробиологических и химических исследований, которые проводятся в аккредитованных лабораториях Роспотребнадзора. Стоимость подобных лабораторных заключений на одну группу продуктов (например, «мясо»: свинина, баранина, телятина, конина) может достигать 50-60 000 рублей. Сегодня в России работают более 150 предприятий пищевой промышленности, имеющих собственные разработанные ТУ на хранение продуктов в пластиковой упаковке в газомодифицированной среде. Это мясоперерабатывающие и рыбодобывающие предприятия, молочные заводы, цеха переработки кондитерской и хлебобулочной продукции, кулинарии и рестораны.

2. Российский опыт внедрения технологии упаковки скоропортящихся продуктов в газомодифицированной среде.

Пионерами внедрения технологии упаковки скоропортящихся продуктов питания в газомодифицированной среде в России стали компании Домодедово Эр Сервис (группа Истлайн) и Черкизовский мясокомбинат.

Технология ESL (Extended Shelf Life-Увеличенный срок хранения) была разработана на Западе более 20 лет назад. За основу взяты повышенные санитарно-гигиенические условия производства готовых блюд, особая упаковка с высокими барьерными свойствами, позволяющая обеспечить герметичное хранение продуктов питания и препятствование проникновению агрессивной среды и кислорода внутрь и оборудование для увеличения срока хранения продуктов в газомодифицированной среде. Технологическое обеспечение проекта осуществлялось при содействии израильских специалистов. Сегодня на фабрике бортового питания «Домодедово» работает 2300 человек в 4 смены 24 часа в сутки, производя около 3000 000 готовых обедов в месяц для ведущих авиакомпаний и поездов дальнего следования, большинство из которых упаковано в газе. На данную технологию был зарегистрирован патент РФ.

Своим появлением в мясной промышленности, новая технология упаковки в газомодифицированной среде «обязана» Черкизовскому мясокомбинату. В последствии по его стопам пошли многие крупные заводы. Агрессивная кампания КамПоМоса «пицца в атмосфере» рекламирует охлажденный продукт, упакованный именно в газомодифицированной среде. Предыстория большого исследования в области хранения охлажденного мяса в газомодифицированной среде такова.

Охлажденное мясо в нашей стране поставляют на мясоперерабатывающие предприятия в основном в отрубах (полутуши, четвертины), сроки его хранения при 0…-1 °С составляют 12 – 16 суток в соответствии с инструкцией по холодильной обработке.

Следует отметить, что принятые в промышленности технологии холодильной обработки и хранения мяса не учитывают исходное качество мясного сырья с нетрадиционными биохимическими и морфологическими признаками, которое занимает значительный объем от общего количества перерабатываемого мяса. По рекомендациям Международного института холода, срок хранения говядины составляет от 3 недель (при 0…-1,5 °С и относительной влажности 90%) до 9 недель (при 0…-1,5° С в 1 0 % С О 2 ) . Департамент ветеринарии Минсельхоза России обратился в Мясной союз России с просьбой разработать температурные режимы, максимальные сроки хранения и реализации импортного мяса говядины.

3. Технология упаковки готовых блюд в газомодифицированной среде в компании Домодедово Эр Сервис

Работы по реализации этого проекта были поручены ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, ВНИИ холодильной промышленности и Московскому государственному университету прикладной биотехнологии. Финансирование данного проекта осуществлял «Черкизовский МПЗ», Национальная мясная ассоциация и ООО «Протеин Продукт». Целью НИР, проводимых отраслевыми институтами, являлась оценка качества, разработка допустимых сроков хранения и норм потерь охлажденной бескостной говядины отечественного и импортного производства, упакованной в картонные короба, в том числе под вакуумом. Специалистами институтов была разработана и утверждена программа и методика поэтапного проведения исследований. Первый этап был проведен на отечественном сырье. В соответствии с разработанной методикой в производственных условиях Пензенского мясокомбината была осуществлена выработка и упаковка бескостной говядины. В качестве упаковочных материалов были использованы полимерные пакеты и оберточная пленка. Часть продукции была вакуумирована, вторая часть упакована в измененной газовой атмосфере (газомодифицированной среде). В качестве газовой среды использовали смесь N2 и CO2 в соотношении 80% и 20% соответственно. Выработанную партию говядины отправили на ОАО «Черкизовский МПЗ» для закладки на хранение. В течение всего срока хранения мяса специалистами оценивалось состояние сырья и осуществлялся отбор образцов для лабораторных исследований. Изменение качества говядины оценивали по физико-химическим, биохимическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

В результате проведенных исследований, в процессе длительного хранения бескостной охлажденной говядины, упакованной различными способами, были достоверно установлены преимущества модифицированной газовой среды пред вакуумным пакетом. Экспериментально выработанная отечественная говядина по комплексу контрольных испытаний при хранении (температура 0 – 1оС) в модифицированной газовой среде сохраняла необходимые показатели качества и безопасности в течение 15 суток, в вакуумной упаковке – 10 суток, при использовании полимерной пленки – 7 суток. Исследования мяса при выборочном отборе проб до 60 суток позволило сделать заключение, что сроки хранения могут быть более продолжительными.

С 1998 года многие предприятия начали активное внедрение новой технологии. Компания «Велком» запустила серию натуральных мясных и рыбных полуфабрикатов премиум класса, упакованных в газе. ООО «Всеволожский мясокомбинат» — компания «ЭкоНорд» сегодня перерабатывает около 120 тонн мяса в газомодифицированной среде. МПК «Атяшевский» внедрил подобную технологию в 2005 году. Более 15 птицефабрик сегодня упаковывают охлажденный куриные полуфабрикаты и тушки в газомодифицированной среде, среди них Первыми были «Птичий двор» и «Русско-Высоцкая птицефабрика». Компания «Омский бекон» вышла на рынок с новой серией колбасных нарезок и копченых деликатесов в газомодифицированной среде. ООО «Молоко» выпустило новые сорта сыра упакованные в МГС. Крупнейший поставщик рыбных деликатесов—компания «Дэлси» поставляет ряд рыбных брендов в газовой упаковке. По данным поставщиков оборудования для упаковки в МГС, сегодня в России продается от 700 до 1000 единиц оборудования для упаковки скоропортящихся продуктов в газе. В западных супермаркетах сегодня, до 85% всей охлажденной продукции продается в газомодифицированной упаковке. Ежегодный прирост по продаже подобного оборудования в России составляет около 40% по сравнению с годом предыдущим. Технология упаковки в газомодифицированной среде одобрена Роспотребнадзором РФ, за последние 5 лет зарегистрировано несколько десятков технических условий на увеличения срока хранения в газе.

4. Упаковка для увеличения срока хранения в газомодифицированной среде.

Упаковка в газомодифицированной среде развивалась вместе с новыми технологиями увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов. Прежде чем рассмотреть основные виды упаковки для газомодифицированной среды—уточним те требования, которые предъявляются к упаковке для использования в процессе газирования:

-полная герметичность;
-химическая инертность;
-экологическая безопасность;
-наличие пищевых допусков;
-высокие барьерные свойства (не пропускание кислорода, влаги, агрессивных сред внутрь, газовой модифицированной среды изнутри во вне).

Одними из первых барьерных материалов были стекло и жесть. Разнообразные выдувные стеклянные емкости, банки и бутыли, укупоренные под давлением, обеспечивали повышенные сроки хранения продукта. Жестяные и алюминиевые банки, также являющиеся прекрасным барьером, прочно вошли в технологию переработки продуктов питания и напитков. При этом, такие виды упаковки имеют ряд недостатков. Стекло тяжелое и хрупкое. Стеклянная упаковка увеличивает логистические издержки и зачастую ее транспортировка приводит к бою тары и значительным финансовым потерям. Жесть—непрозрачный материал, что противоречит маркетинговой составляющей продажи и продвижения продукта: потребитель требует, чтобы продукт был предъявлен на обозрение.

В конце 60- х годов 20 века с развитием полимерной индустрии в промышленное использование вошли полимерные пакеты и контейнеры—лоточки из специальных пищевых пластиков. К пищевым пластикам относят полиэтилены высокой и низкой плотности (ПЭВД, ПЭНД), полипропилен (ПП), полистирол (ПС), и различные модификации полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

Вакуммные пакеты и пленки для герметичной запайки пластиковых лотков получили широчайшее применение в пищевой промышленности, ресторанном бизнесе и сельском хозяйстве.

К барьерным пластиковым материалам (рисунок 2.) относят ПЭТ, СПЭТ (кристаллизованный полиэтилентерефталат), полиамид и сополимер-этилена и винилового спирта (EVOH). Остальные полимерные материалы не являются барьерными и служат в упаковке для снижения издержек при ее производстве—как одни из слоев многослойного барьерного материала. В России сегодня пока не производят барьерную упаковку должного качества, т.к. процесс многослойной экструзии (соэкструзии) и термоформинга (формирования лотка из листа) — очень сложный процесс.

Вакуумные пакеты для вакуумирования и газонаполнения применяются в России давно и повсеместно. Связано это с широким применением вакуумных камер—так называемых «вакуумировщиков», предназначенных для герметичной запайки продуктов в вакуумном пакете после удаления из него атмосфер-относят ПЭТ, СПЭТ (кристаллизованный полиэтилентерефталат), полиамид и сополимерэтилена и винилового спирта (EVOH). Остальные полимерные материалы не являются барьерными и служат в упаковке для снижения издержек при ее производстве—как одни из слоев многослойного барьерного материала. В России сегодня пока не производят барьерную упаковку должного качества, т.к. процесс многослойной экструзии (соэкструзии) и термоформинга (формирования лотка из листа) — очень сложный процесс.

 Вакуумные пакеты для вакуумирования и газонаполнения применяются в России давно и повсеместно. Связано это с широким применением вакуумных камер—так называемых «вакуумировщиков», предназначенных для герметичной запайки продуктов в вакуумном пакете после удаления из него атмосферного воздуха.

 Барьерные пленки—полимерные гибкие упаковочные материалы для герметичной запайки пластиковых лотков с продуктами. Как правило пленки имеют пять и более слоев и производятся методом выдувной соэкструзии. Внешние слои пленки должны быть выполнены из пластиковых материалов, имеющих пищевые допуски, а внутренний слой должен содержать барьерный полимер, обеспечивающий барьерные свойства всей упаковки. При упаковке в газомодифицированной среде очень важны прочностные свойства сварного шва—того места, где верхняя пленка приваривается к контейнеру. В этом месте как правило наполненная смесью газов упаковка и начинает пропускать газ—способствуя проникновению кислорода и возобновлению окислительных процессов. Барьерные пластиковые пленки практически не производят в России. Порядка 95% барьерных пленок импортируется.

Специальные гастротары

Новейшие технологии упаковки в газомодифицированной среде применяют специально переоборудованную для удержания вакуума и газа нержавеющую гастротару. Данное направление получило широкое распространение в ресторанном бизнесе и индустрии питания, кулинариях и фабриках-кухнях.
Нержавеющая емкость из толстой пищевой нержавеющей тары является гарантированным 100% барьером для проникновения агрессивной среды внутрь. Оборудованная силиконывыми пищевыми вставками—создающими полную герметичность—такая гастротара может быть использована и как технологическая емкость—например для приготовления пищи, так и емкость для хранения. Данная разработка является последним веянием технологии МГС и применяется в мире сравнительно недавно.

 5. Оборудование для упаковки скоропортящихся продуктов в газомодифицированной среде

Оборудование для упаковки продуктов в газомодифицированной среде делится на несколько видов, в зависимости от того, на какую тару или упаковку они рассчитаны.

Первая группа машин упаковывает в барьерный пластиковый контейнер с герметичной запайкой пленкой или другим гибким барьерным материалом (фольга, ламинат).

Основной принцип работы трэйсилера (Traysealer-запайщик лотков) заключается в следующем:

-лоток/несколько лотков с продуктом помещается вручную или автоматически в специальный блок запайки, четко устанавливаясь в специально разработанное под него посадочное место;
-перемещаясь в рабочую зону, лоток закрывается верхним блоком сварного узла, таким образом лоток оказывается в металлической герметичной камере;
-лоток в камере по команде встроенного компьютера вакуумируется (из него откачивается атмосферный воздух) и, затем, в него нагнетается смесь инертных газов, согласно рецептуре, заданной оператором. Некоторые машины не имеют функции вакуумирования перед подачей газа. В таком случае газовая смесь подается сразу, как бы «выдувая» своими вихревыми потоками атмосферный воздух внутрилотка.
-после завершения цикла газирования, лоток запаивается барьерной пленкой, которая натянута над ним, машина автоматически приваривает ее и вырубает по контуру лотка.

  1. подача лотка
  2. упаковка в газе и приваривание пленки
  3. выгрузка лотка
  4. Рулон с барьерной пленкой
  5. Нижняя обойма сварного сварного узла

 

Обойма сварного узла в разборе. Корпус выполнен из специальной пищевой нержавеющей стали с антикоррозийным покрытием

 Формовочные машины для вакуумформовки барьерных лотков

Кроме преформованных лотков (изготовленных на больших термо-формовочных машинах) существуют линии по формованию лоточков из специального барьерного листа с последующей автоматической подачей газа и запаиванием герметичной пленкой. Такие машины называются термоформовочные машины с функцией MAP (Modified Atmosphere Packaging).

 

  1. Барьерный лист разматывается из рулона
  2. Формующая головка—лист нагревается и формуется согласно геометрии прессформы
  1. Сформованная лента с лоточками движется по конвейеру
  2. Продукт помещается в лоток вручную или автоматически
  3. Пленка для запайки лотков разматывается сверху
  4. Лотки вакуумируются и верхний покрывной материал приваривается к лотку
  5. Лотки с приваренной пленкой вырубаются по контуру поперек
  6. Лотки с приваренной пленкой вырубаются по контуру вдоль
  7. Упакованные лотки с продуктом в МГС выгружаются с конвейера

Современные машины имеют специальное гигиеническое исполнение. Их можно мыть специальными средствами при помощи шланга Трэйсилеры (tray sealer) и термоформеры (thermoformer) — активно применяются в России уже более 8 лет. Основу технологии составляет использование барьерного контейнера и барьерного покрывного материала для упаковки в газовой среде. Герметичность упаковки, ее пищевая безопасность и помещенный внутрь газ обеспечивают увеличение срока хранения продукта в 3-4 раза.

Машины для упаковки продуктов в газомодифицированной среде в пищевой нержавеющей гастротаре.

Оборудование для упаковки в газомодифицированную среду в нержавеющую гастротару используется преимущественно ресторанами, кулинариями, заготовительными фабриками-кухнями и другими предприятиями питания. Преимущество упаковки именно в гастротару состоит в том, что тара является оборотной емкостью, она может быть использована как непосредственно в технологии приготовления пищи, так и ее хранении. Гастротара—это единица международного стандарта gastronorm, созданного для обеспечения системы высоких санитарно-гигиенических показателей на предприятии питания.

Система типа INOVAC представляет собой блок управления машины со встроенным вакуумным насосом и компьютером touchscreen.

К системе подключаются газовые баллоны и гастротара с герметизирующей крышкой.
Суть работы системы сводится к следующему: гастротара, переоборудованая для использования в системе газации (специальный штуцер подачи газа в крышке, силиконовые уплотнения с оборотной стороны крышки для обеспечения герметичности тары) подключается к системе через специальный газовый штуцер. Внутрь тары помещается продукт и закрывается герметично крышкой. Оператор выбирает на панели управления машины режим упаковки продукта, его вид, название блюда, подтверждает рецептуру, генерируемую компьютером. После запуска цикла, машина вакуумирует гастротару и нагнетает внутрь смесь инертных газов—азота, кислорода и углекислого газа. После окончания цикла, машина распечатывает самоклеющуюся этикетку с параметрами закладки продукта, его весом, датой и временем упаковки, именем оператора. Оператор приклеивает этикетку к крышке тары и помещает ее в обычный плюсовой холодильник для дальнейшего хранения.

Для дополнительной асептической обработки, гастротара с продуктом обрабатывается ультрафиолетовой лампой для удаления микрофлоры на поверхности продукта, появившейся во время естественного заражения в цехе или кухне.
Технология упаковки продуктов в гастрономической таре с увеличенным сроком хранения появилась в России сравнительно недавно. На западе она применяется около двух лет.

Упаковка скоропортящихся продуктов питания в вакуумном пакете с измененной атмосферой

Упаковка скоропортящихся продуктов в вакуумном пакете с измененной атмосферой—технология, широко использующаяся уже более 50 лет. Основная сфера применения данной технологии—упаковка крупногабаритной продукции или многолитражной продукции.

Суть процесса упаковывания сводится к установке помещенного в вакуумный пакет продукта в сварные зажимы устройства. После зажима пакета в сварных ножах, внутрь помещается газовый штуцер, через который происходит отсос воздуха и нагнетание смеси инертных газов. После окончания цикла, пакет герметично сваривается по шву, одновременно с автоматическим выводом штуцера из упаковки.

Данная технология пока мало распространена в России, т.к. стоимость крупнолитражного барьерного пакета, например в 50 литров, достигает 15-20 рублей за штуку. Учитывая тот факт, что пакет одноразового использования, его стоимость чрезмерно высока для производителя. Вызвано это еще и тем, что в России никто не производит пакеты такого большого размера, как правило их импортируют партиями под заказчика. В то же время такая технология широко используется на Западе у крупных заготовителей мясной и рыбной продукции, кейтеринговых компаний и крупных сетей фаст-фуда.

6. Сроки хранения продуктов питания в газомодифицированной среде. Рецептуры

Сырое красное мясо: Говядина, козлятина, баранина, крольчатина, зайчатина, конина, телятина, кабанина*, свинина*, оленина*.

  • Розничная упаковка: 70% О2/30%СО2;

*Исключения: кабанина, оленина: 80%О2/20%СО2;

  • Крупная упаковка: О2=65%; СО2=35%;

*Исключения:
кабанина, оленина: О2=80%; СО2=20%;
свинина: СО2=80%; N2=20%;

  • Сортовая разделка: 50%СО2/50%N2;

*Исключения: свинина: 80%СО2/20%N2;
Сырые субпродукты: Ножки, утиная печень, гусиные потроха, сердце, почка, печень, шея, бычий хвост, язык и рубец, зобная железа

  • Розничная упаковка: 80%О2/20%СО2;
  • Сортовая разделка: 80%О2/20%СО2;
  • Крупная упаковка: 80%О2/20%СО2;

Сырая птица и дичь: Каплун, курица, шотландская куропатка, утка, перепёлка, цесарка, куропатка, фазан, голубь, цыплёнок / корнуэльская курица, гусь, индейка.

  • Розничная упаковка: 30%СО2/70%N2;
  • Крупная упаковка: 100%СО2;

Птица, Dark Portions and Guts. Индюшачий и тёмный птичий фарш, обесшку- ренная курица индейка и другая птица, нарезанная тёмная птица.

  • Розничная упаковка: 70%О2/30%СО2;
  • Крупная упаковка: 70%О2/30%СО2;

Сырая низкокалорийная белая рыба и морепродукты: Лещ, скат, ромб, сом, акула, треска, горбыль, лиманда, восточнотихоокеанская и европейская малоротая камбала, пикша, морской окунь, большой ромб, европейская мерлуза, палтус, макруронус, солнечник, кавалла, кефаль, морской ангел, щука, морская камбала, мерланг, красный тюрбо, берикс, гигантский морской окунь, сайда.

  • Розничная упаковка: 30%О2/40%СО2/30%N2;
  • Крупная упаковка: 70%СО2/30%N2;

Сырая высококалорийная жирная рыба и морепродукты: Гренландский палтус, меч-рыба, луфарь, карп, угорь, сельдь, макрель, шед, анчоус, кильки, полосатая сардинка, лосось, сардины, форель, тунец.

  • Розничная упаковка: 40%СО2/60%N2;
  • Крупная упаковка: 70%СО2/30%N2;

Ракообразные и моллюски: Морское ушко, клеммы, каракатица, моллюск, сердцевидки, рак, краб, омар, мидии, морские ежи, осьминог, кальмар, устрицы, береговички, гребешки, крупные и мелкие креветки.

  • Розничная упаковка: 30%О2/40%СО2/30%N2;
  • Крупная упаковка: 70%СО2/30%N2;

Вареные, консервированные и переработанные мясопродукты: Бекон, колбасные изделия, кровяная колбаса, гамбургеры, рубленая свинина и ветчина, сосиски, солонина, франкфуртские сосиски, бараний желудок, ветчины, закусочное и вяленое мясо, мясная нарезка, паштеты, бычий язык, пастрами, пепперони, мелко рубленная и жареная свинина, мясные консервы, жаркое, салями, копчёная оленина, вареное мясо, сардельки.

  • Розничная упаковка: 30%СО2/70%N2;
  • Крупная упаковка: 50%СО2/50%N2;

Вареная, консервированная и переработанная рыба и морепродукты: Копчёная сельдь и пикша, бомбиль, бюклинг, рыба холодного и горячего копчения, заливная, вареная, мелко рубленая и жареная, рыбные консервы, икра трески, солёная треска, солёная икра, солёная икра рыб, солёные анчоусы, солёная медуза, консервированные моллюски, копчёная макрель и форель, копчёный палтус и лосось, закуска из икры (taramasalata).

  • Розничная упаковка: 30%СО2/70%N2;
  • Крупная упаковка: 70%СО2/30%N2;

Вареные, консервированные и переработанные продукты из домашней птицы и пернатой дичи: Заливные: фазан, индейка, каплун, утка, голубь; Копчёные: курица, утка, цыплёнок, индейка; Фаршированные: курица, индейка, утка; Рулеты: из кур, индеек; консервы из домашней птицы и пернатой дичи, утиный паштет, индюшачий бекон.

  • Розничная упаковка: 30%СО2/70%N2;
  • Крупная упаковка: 70%СО2/30%N2;

 

Готовые блюда и другие продукты ”cook-chill”:

Готовые блюда: рыбные, мясные, с пернатой дичью, из домашней птицы, с субпродуктами, с макаронными изделиями, с овощами, с морепродуктами; овощная и мясная запеканка, гуляш, соусы, супы.

  • Розничная упаковка: 30%СО2/70%N2;
  • Крупная упаковка: 50%СО2/50%N2;

Комбинированные продукты: Рыба, морепродукты, мясо и птица в жидкой и в сухарной панировке, буше в сухарной панировке, буритос, энхилада, фалафел, блины и рулеты с наполнителями, кебаб, омлет, пирожки, запечённый паштет, пиццы, макаронные изделия и пироги с мясом, домашней птицей, рыбой и морепродуктами, запеканка, хлеб пита с наполнителем, рулет с сыром, бутерброды, сатай, сосиски в тесте, суфле, валованчики, весенние рулетики, такос, тостадас.

  • Розничная упаковка: 30%СО2/70%N2;
  • Крупная упаковка: 50%СО2/50%N2;

Свежие макаронные изделия: Капелли, лингуине, феттучине, фунгини, фузили, макароны, макаронные ракушки, таглиарини, таглиателле, спагетти, тренетте, тубетти, вермишель, цитиони.

  • Розничная упаковка: 50%СО2/50%N2;
  • Крупная упаковка: 50%СО2/50%N2;

Хлебобулочные изделия: Бублики, хлебный пудинг, хлеб, блины, ватрушки, сдобные булочки, рогалики, пышки, венский хлеб, фруктовый пирог и штрудель, хлеб с фруктами и с орехами, меренги, маффины, лепёшки, хлебный полуфабрикат, хлеб пита, основы для пиццы, претцели, слоёные бисквитные торты, рулеты с джемом, раковины “тако”, тортиллас, овощной хлеб, вафли.

  • Розничная упаковка: 50%СО2/50%N2;

Исключение: пирожные с кремом: 100%N2;

  • Крупная упаковка: 70%СО2/30%N2;

Исключение: пирожные с кремом: 100%N2;

Свежие, твёрдые сыры: Свежие, твёрдые и полутвёрдые, в том числе нарезанные сыры за исключением плесневых сыров.

  • Розничная упаковка: 100%СО2;
  • Крупная упаковка: 100%СО2;

Свежие, тёртые и мягкие сыры: Свежие, тёртые и мягкие, в том числе нарезанные сыры за исключением плесневых сыров.

  • Розничная упаковка: 30%СО2/70%N2; (стакан-форма).
  • Крупная упаковка: 30%СО2/70%N2;

Молочные продукты: Масло, маргарин, кремы, пирожные с кремом, йогурты, и другие пастообразные молочные продукты.

  • Исключение: аэрозольные кремы: азотистый оксид (N2О).
  • Розничная упаковка: 100%N2;
  • Крупная упаковка: 100%N2;

Сушеные пищевые продукты: Молоко обезвоженное, кофе, какао-порошок, орехи, мука, чипсы, чай, сушеные и солёные: рыба и морепродукты. Сушеные: пряности, крупа, чечевица, фасоль, ароматизирующие вещества, красители, травы, грибы, овощи, фрукты, макаронные изделия, закусочные продукты.

  • Розничная упаковка: 100%N2;
  • Крупная упаковка: 100%N2;

Вареные и очищенные овощные продукты: Фасоль чили, бхаджис, баббл-энд-скуик, брокколи с сыром, цветная капуста с сыром, капустный салат «Коулсло», вареная фасоль и картошка, крокеты из кукурузы, чечевичные котлеты, грибы с чесноком, салаты с заправкой, с рисом, картофельные, макаронные, блюда из продукта «Quorn», плов, пакорас, пирожки с начинкой, блюда с макаронами и овощами, фаршированные перцы и помидоры, бургеры вегетарианские, доса с овощами, овощные: флан, пирог, запеканка, плов, блюда с карри.

  • Розничная упаковка: 30%СО2/70%N2;
  • Крупная упаковка: 30%СО2/70%N2;

Жидкие пищевые продукты и напитки: Пиво, сидр, фруктовые и овощные соки, сладкие наливки, минеральная вода, лагерное пиво, спиртовые и газированные безалкогольные напитки, вина, ликёры, жидкий йогурт, молоко, растительные масла.

  • Розничная упаковка: 100%N2;
  • Крупная упаковка: 100%N2;

Газированные безалкогольные напитки: Пиво, сидр, фруктовые и овощные соки, вина, ликёры, сладкие наливки, лагерное пиво, минеральная вода, газированные безалкогольные напитки, жидкий йогурт, молоко, раститель-ные масла.

  • Розничная упаковка: 100%СО2;
  • Крупная упаковка: 100%СО2;

Свежие целые и обработанные фрукты и овощные продукты: Баклажаны, абрикосы, яблоки, артишок, спаржа, киви, авокадо, бананы, фасоль, фасолевые и другие ростки, свекла, брокколи, лук, лук-порей, капуста, морковь, сельдерей, вишня и черешня, огурец, кумкват, фенхель, цитрусовые, виноград, гуава, личи, чеснок, салат-латук, манго, арбуз и дыня, кабачок, фруктовые и овощные салаты, бамия, папайя, пастернак, фрукт страсти, персики, груши, горох, перец, картофель, ананас, сливы, редис, ревень, “звёздные яблоки”, шпинат.

  • Розничная упаковка: 5%О2/5%СО2/90%N2;
  • Крупная упаковка: 5%О2/5%СО2/90%N2;

 

Сроки хранения в МГС

Сырое мясо 5-8 дней
Свежая птица 10-21 дней
Сырая рыба и морепродукты 4-6 дней
Свежие макаронные изделия 3-4 недели
Свежие фрукты и овощи 5-35 дней
Хлебобулочные изделия 4-12 недель
Молочные продукты 2-12 недель
Готовые блюда из мяса 3-7 недель
Приготовленная птица 7-21 дней
Приготовленная рыба и морепродукты 7-21 дней
Приготовленные овощи (овощные пюре, котлеты) 7-21 дней
МГС – Модифицированная газовая среда

Данные материалы разработаны по результатам химических и микробиологических исследований лаборатории «Bar Ilan» (Израиль)

Продукт: говядина, баранина, свинина, конина, крольчатина, зайчатина, кабанятина, козлятина, оленина
Красное сырое мясо
Температура хранения: Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C. Рекомендованная: -1° C to + 2° C
Срок хранения: На открытом воздухе для обваленного мяса и полутуш: 2-4 дня. В МГС: 5-8 дней
Бактериальный фон естественного заражения: Псеудомонас и все ее подвиды, aоксипропионовая кислота, микрококк, кишечные бактерии, плесенные грибки и дрожжевание.
Риски возникновения пищевых отравлений: оксинообразующие клостридии,
сальмонелла, стафилококк, бациллы, моноцитогены, грамотрицательные бактерии E-coli, Ерсиния. Энтероколитика опасна при потреблении свинины.
Свежее разделанное: 70-80% O2; 20-30% CO2
Цельная туша, полутуша:65% O2; 35% CO2
Исключения:
Свинина 80% CO2; 20% N2;
Оленина, кабанина 80% O2; 35% CO2;
Основные типы разделки: 50% CO2; 50% N2;

Исключения:
Свинина 80% CO2; 20% N2;

 

  • Данные рекомендации по газу приведены для общего сведения.

Продукт: Мясные субпродукты: почки, печень, язык, сердце, хвосты, копыта,кости
Красное сырое мясо
Температура хранения: Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C. Рекомендованная: -1° C to + 2° C
Срок хранения: На открытом воздухе для обваленного мяса и полутуш: 2-4 дня В МГС: 5-8 дней
Бактериальный фон естественного заражения: Псеудомонас и все ее подвиды, aоксипропионовая) кислота, микрококк, кишечные бактерии, плесенные грибки и дрожжевание

Риски возникновения пищевых отравлений: оксинообразующие клостридии, сальмонелла, стафилококк, бациллы, моноцитогены, грамотрицательные бактерии E-coli, Ерсиния Энтероколитика опасна при потреблении свинины

Типы оборудования МГС: «INOVAC» , «TERMINAL», «PACKOVAC», «Скарабей» (КБ «Точные Машины») ST – Сопельный МГС запайщики Snorkel-типа

Свежее разделанное:70-80% O2;  20-30% CO2.
 

Комментарии

Существует два принципиальных механизма порчи сырого красного мяса – это микробиологический рост и окисление красного оксимиоглобинового пигмента. Когда красное мясо содержится в правильных температурных условиях, единственный и наиважнейший контролируемый параметр увеличения срока хранения продукта –уровень окисления оксимиоглобинового пигмента, его переход в коричневую окисленную форму – метмиоглобин. Таким образом достаточно высокое количество O2 должно присутствовать в упаковке с мясом, для того чтобы сохранять красную пигментацию мяса на более длительный период. Высоко пигментированные сорта мяса, такие как оленина и кабанина, требуют более высокой концентрации кислорода.
Аэробные бактерии, такие как все рода Pseudomonas, которые как правило присутствуют в естественно зараженном красном мясе, нейтрализуются при помощи СO2. Таким образом, для того чтобы обеспечить эффект сохранение красного пигмента и снизить аэробную активность, используется смесь газов, содержащая 20-30% CO2 и 70-80% O2, которая обеспечивает увеличение срока хранения красного мяса с 2-4 суток до 5-8 суток и дольше.Кроме того, рекомендуемое соотношение объема газа к объему продукта — 2:1. Соблюдение необходимых прохладных температур и хорошего управления содержанием кислорода, очень важны параметры пропускаемости материалов и сохранения МГС в неизменной форме при хранении красных сортов мяса.
Напоминаем, что красные сорта мяса создают идеальные условия во время естественного заражения для роста отравляющих микроорганизмов. Стоит помнить, что красное мясо должно быть особенно обработано и приготовлено по особым технологиям перед приемом в пищу. Обжиг красного мяса позволяет уничтожить часть растительного бактериального фона на поверхности продукта. Риск пищевого отравления может быть минимизирован при соблюдении правил приготовления пищи.

 

Продукт: кура, куропатка, гусь, индейка, утка, индоутка, индюк, павлин

Красное сырое мясо
Температура хранения: Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C. Рекомендованная: -1° C to + 2° C
Срок хранения: На открытом воздухе для обваленного мяса птицы: 4-7 дня В МГС: 10-21 дней
Бактериальный фон естественного заражения: Псеудомонас и все ее подвиды, a-
оксипропионовая) кислота, микрококк, кишечные бактерии, плесенные грибки и дрожжевание
Риски возникновения пищевых отравлений: оксинообразующие клостридии,
сальмонелла, стафилококк, бациллы, моноцитогены, грамотрицательные бактерии E-coli

Типы оборудования МГС: «Трэймастер» TFFS – термоформовочная дозирующая система «Скарабей» (КБ «Точные Машины»)
Примеры используемых МГС –материалов:
Контейнеры: • PVC/PE//• APET/PE//EPS/EVOH/PE

Покрывные структуры:

  • PET/PVDC/PE// • PET/PE-EVOH-PE
  • OPA/PE-EVOH-PE// • OPP/PE-EVOH-PE

PET/peel mLDPE/PE
Свежее разделанное: 30% CO2; 70% O2
Цельная туша, полутуша: 100 % CO2

 

Комментарии

Для охлажденной дичи и птицы механизм порчи продукта заключается в бактериальном росте Псеудомонас и группы бактерий Ахромобактер. Последняя бактерия относится к денитрифицирующей, т.е. она является аэробом и может окислять органическое вещество за счёт кислорода воздуха, но, попадая в анаэробные условия, использует кислород нитратов как акцептор электрона. Приостановление роста этих бактерий очень эффективно достигается нагнетанием CO2 в количестве 20% от общего объема инертной среды в контейнере. Для потрошенной птицы процент СО2 должен быт выше, до 35%, поскольку упаковка может быть повреждена и заражение может усилиться. Для упаковки тушек в формованные и преформованные контейнеры рекомендуется использовать 100% CO2.

Разделанные полуфабрикаты дичи и птицы рекомендуется упаковывать в пропорции 30% CO2, 70% N2 is согласно Институту Питания Великобритании. Жизненный цикл бактерий внутри упаковки зависит и от количества добавок, консервантов и специй внутри упаковки, самой смеси газа, содержания жира, температуры хранения. Снижение степени естественного заражения птицы может быть достигнуто за счет УФ обработки при фасовке.

 

Продукт: лещ, камбала-ромб, рыба-кот, треска, колей, кроакер, лиманда, камбала европейская, морская камбала плоская, морской окунь, пикша, палтус, хоки, кефаль, щука, камбала обыкновенная, сайда, красный люциан,акула, скат, тюрбо, мерланг

 
Температура хранения: Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C. Рекомендованная: -1° C to + 2° C
Срок хранения: На открытом воздухе для натуральной тушки рыбы: 2-4 дня

В МГС: 4-6 дней
Бактериальный фон естественного заражения: Неспороносные Псеудомонас и весь род, кислотные лакто -бактерии, кишечные бактерии, Шиванелла, палочковидные фотобактерии, гетеротрофные Аэромонс бактерии.

Риски возникновения пищевых отравлений: Палочка ботулизма, (не протеолитическая, а E, B, F), вибрион парахэмолитикус, сальмонелла, листерия моноцитоенос.

Типы оборудования МГС: «INOVAC» , «TERMINAL», «PACKOVAC» ST – Сопельный МГС запайщики Snorkel-типа

Сырая белая нежирная рыба и морепродукты. Рекомендованные газовые смеси:
Свежая потрошенная или разделанная:30 % O2;  40% CO2;  30 % N2.
Цельная особь: 70% CO2;  30 % N2.

 

Ракообразные и моллюски
Свежие очищенные: 30 % O2;  40% CO2; 30 % N2.
Цельная особь: 70% CO2; 30 % N2.

Продукт: голубая рыба, карп, угорь, гренландская камбала, сельдь, макрель,
сардина, семга, лосось, шэд, килька (шпрот), меч-рыба, форель, тунец, снеток.

Температура хранения: Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C. Рекомендованная: -1° C to + 2° C

Срок хранения: На открытом воздухе для свежей рыбы: 2-3 дня В МГС: 4-6 дней

Бактериальный фон естественного заражения: Неспороносные Псеудомонас и весь род, кислотные лакто -бактерии, кишечные бактерии, Шиванелла, палочковидные фотобактерии, гетеротрофные Аэромонс бактерии.

Риски возникновения пищевых отравлений: Палочка ботулизма, (не протеолитическая, а E, B, F), вибрион парахэмолитикус, сальмонелла, листерия моноцитоенос.

Типы оборудования МГС: «INOVAC», «TERMINAL», «PACKOVAC» ST – Сопельный МГС запайщики Snorkel-типа

Сырая жирная маслянистая рыба и морепродукты:

Рекомендованные газовые смеси:

Свежая потрошенная или разделанная: 40% CO2; 60 % N2

Цельная особь: 70% CO2; 30 % N2

 

Комментарии

Механизм порчи рыбы и морепродуктов воздействие вредной микрофлоры и окислительных процессов. Рыба и морепродукты являются скоропортящимися продуктами из-за высокого Aw и нейтрального PH, наличия аутолитических ферментов, которые приводят к нежелательным эффектам прогоркания и появления душка.

Рыба как правила имеет большую степень естественного заражения из-за ее среды обитания в холодной воде, из-за способов добычи и транспортировки на сушу, способа ее потрошения и свежевания при обработке. Микрофлора приводит к разрушению протеина и, как результат – появление душка. Появление прогорклости окисленных жиров, добавляет появление неприятного запаха.

МГС – очень эффективный способ борьбы с протуханием рыбы и приостановлением микробиологической активности бактерий. Особенно это касается низко жирных рыб с белым мясом. Для белой рыбы, моллюсков и ракообразных, рекомендуемое соотношение кислорода определяется как 30% O2, 40% CO2, и 30% N2. Соотношение газов 40% CO2 и 60% N2 рекомендуется для маслянистых рыбных продуктов. Наличие СО2 необходимо для нейтрализации аэробов, таких как Псеудомонас (Pseudomonas).

Большее содержание углекислого газа недопустимо, т.к. может привести к набуханию и разрыву гибкой упаковки, а в морепродуктах, потребляемых в холодном виде – таких как крабы, кисловатого или щербетного привкуса.

O2 необходим для предотвращения роста таких бактерий – как ботулизм типа Е, изменений цвета и заветривания рыбы, снизить влаговыделение белого мяса. Рекомендуемое соотношение объема газа к объему продуктов: 2:1.

Наилучшие показатели при использовании МГС упаковки достижимы только в случае использования тщательно подготовленного продукта. Сроки хранения будут зависеть от добавок, специй, содержания жира в конкретной особи, степени естественного заражения.

 

Продукт: бекон, стейк, копченая говядина и свинина, карбонат, сырокопченые, полукопченые колбасы, рулеты мясные, ветчина, языки копченые, сосиски вареные и копченые, колбасы вареные, холодцы, салями, копченая дичь и птица, венские

 

Температура хранения: Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C. Рекомендованная : 0° C to + 3° C

Срок хранения: На открытом воздухе обработанное сырье: 1-3 недели, салями – 3-6 месяцев В МГС: обработанное сырье 3-7 недель, салями – 4-8 месяцев

Бактериальный фон естественного заражения: Неспороносные Псеудомонас и весь род, кислотные лакто -бактерии, кишечные бактерии, потеря цвета, коричневение.

Риски возникновения пищевых отравлений: Палочка ботулизма, (не протеолитическая, а E, B, F), вибрион парахэмолитикус, сальмонелла, стафилококк, листерия моноцитоенос.

Типы оборудования МГС: «INOVAC» , «TERMINAL», «PACKOVAC», «Скарабей» (КБ «Точные Машины») ST – Сопельный МГС запайщики Snorkel-типа

Сырая жирная маслянистая рыба и морепродукты

Рекомендованные газовые смеси:

Нарезка: 30-40% CO2;  60-70 % N2

Целые обваленные куски, батоны, палки в оболочке: 50% CO2; 50 % N2

 

Комментарии

Принципиальные проблемы, возникающие при порче копченых мясных продуктов микробиологический рост, изменение цвета и появление окисления с прогорклостью. В приготовленных, невулканизированных мясных продуктах, процесс тепловой обработки убивает растительные бактериальные клетки, дезактивирует деградирующие ферменты и фиксирует пигментацию. Проблема с данными продуктами появляется при последующем заражении и/или при последующем негигиеническом использовании.

Некоторые невулканизированные мясные продукты (такие как говяжьи бургеры и британские колбаски) содержат двуокись серы (иногда вкупе с метабисульфитом соды). Эта добавка (предписанная к применению с продуктами, имеющим минимум 6% злаковой составляющей) – прекрасный консервант, борющийся с широкой разновидностью бактерий.

Многие типы ветчин и деликатесов, как копченые, так и нет, имеют насыщенный яркий розовый цвет благодаря использованию нитрита, который взаимодействует с миоглобином в мясе, формируя нитросилмиоглобин. Этот пигмент прекрасно стабилен, но в то же время он подвержен кислородному обелению, особенно под воздействием ультрафиолета. Таким образом, мясные вяленые деликатесы должны упаковываться без кислорода вообще. Добавление нитритов и соли противостоит бактериальному росту.

В то же время приостановление бактериального роста может быть достигнуто и в продуктах с низким содержанием нитрита, солей и консервантов. Способы обработки мясных продуктов могут значительно способствовать снижению бактериальной активности. Оптимальный выбор температурных режимов, концентрации дымов могут приостановить рост ботулизма в анаэробной среде МГС, а постепенное охлаждение в контролируемом климате может снизить риск отравления.

Мясные продукты с неглубоким залеганием слоев жира могут портиться быстрее при окислении, но МГС нейтрализует это процесс почти полностью.

 

Продукт: рыба холодного, горячего копчения, икра всех сортов, соленая рыба, сушеная и вяленая

Температура хранения: Официально зарегистрированный максимальный предел: +8°C. Рекомендованная: 0° C to + 3° C

Срок хранения: На открытом воздухе: 5-10 дней В МГС: 7-21 день

Бактериальный фон естественного заражения: Неспороносные Псеудомонас и весь род, кислотные лакто -бактерии, кишечные бактерии, потеря цвета, Шиманелла, фотобактерии.

Риски возникновения пищевых отравлений: Палочка ботулизма, (не протеолитическая, а E, B, F), вибрион парахэмолитикус, сальмонелла, стафилококк, листерия моноцитоенос.

Типы оборудования МГС: «INOVAC» , «TERMINAL», «PACKOVAC», «Скарабей» (КБ «Точные Машины») ST – Сопельный МГС запайщики Snorkel-типа

Копченая, вяленая, переработанная рыба:

Нарезка, розничная упаковка:30 % CO2; 70 % N2

Навалом: 70 % CO2; 30 % N2

 

Комментарии

Принципиальный механизм порчи вяленой и копченой рыбы и морепродуктов – микробиологический рост и прогоркание. Для продуктов, прошедших любую тепловую обработку, тепловые процессы разрушают бактериальные клетки и деградирующие ферменты. Таким образом, вопрос развития заражений связан с после – тепловой обработкой и может быть приостановлен в МГС, используя смесь CO2/N2. Рекомендуемая пропорция объемов продукта и газа — 2:1.

Вяленая и соленая рыба содержит большое количество соли, которая достаточно эффективно приостанавливает рост бактериальной активности. В то же время рыба содержит большое количество жиров, которые разлагаются под воздействием кислорода. Эта активность снимается смесью углекислого газа и азота.

 

КОММЕНТАРИИ
1
Olga Ratke
25 февраля 2018

Очень интересная и полезная информация, спасибо)

Ответить

← ПРЕДЫДУЩИЙ ПОСТ
Управляемые и неуправляемые факторы выбора сырья
Актуально
Упаковка скоропортящихся продуктов в газомодифицированной среде
Про фитес-центры в России
СЛЕДУЮЩИЙ ПОСТ →