Не открывайте рестораны. Пожалуйста.

Рубрика Ответы на вопросы

Вопрос №1. Сколько стоит открыть ресторан в Москве?
Пивной бар с красивым интерьером на 120 посадок — до 25 млн. руб.
Пиццерия простенькая (не фаст-фуд) на 50 посадок- до 10 млн. руб.
Ресторан уровня fine dining (скатерти, винные шкафы, уходящие в потолок, дорогие приборы, вся херня) от 80 посадок — от 50 млн. руб.

Вопрос №2. Как выбрать помещение под ресторан?

1. Аренда. Аренда в ресторане в Москве до 150 пос мест. не должна быть больше 1 млн. руб в мес. Исключение — золотые, знаковые, супер-проходные места.

2. Скрытые платежи-1. Эксплуатационные расходы (в здании существует служба эксплуатации и придется платить еще и за эту службу)

3. Скрытые платежи-2. Платежи за общие помещения (снял помещение в ТЦ, а тебе говорят — а у нас еще есть холлы, парковка, фиговка и тебе тоже придется за это платить. Пропорционально занимаемой тобой площади. И еще т.н. МОПы (места общего пользования)
И платить иногда приходится еще 50 тыс. в мес. сверху),

4. Скрытые платежи-3. Наценка на коммунальные расходы (показание счетчика + плюс процент за обслуживание сетей).
Иногда это сумма может достигать 40% от комм. платежей

5. Соседи. Если сверху гостиница, а сбоку — СПА-салон, то, если ты планируешь увеселительное заведение, то у тебя будут серьезные траблы).
Короче, смотрим жилое-нежилое.

6. Жилые помещения — в жопу. Все до одного. Если жилец пожалуется — плакали ваши инвестиции. Никакими взятками вопрос не решите. Какой бы крутой вы ни были.
Против бабы Нюры шансов нет даже у Собянина.
Проверено потом и кровью. Больше кровью.

Старая ворчащая калоша, которой в ее апокалиптичныых гротескных снах покажется, что тестомес у вас в подвале шумит по ночам, нагнет ваш ресторан покруче налоговой, ментов, прокуроров и всех контролирующих органов вместе взятых.

7. Идеал — первый этаж, иметь витринные окна, рядом с окнами возможность разместить не менее 4 стола (шестерки)

8. Высота потолков — от 4 метров. При низких потолках гости чувствуют себя не комфортно. При высоких потолках дизайнеры получают больший простор для фантазии.

9. Выделенные киловатты. Нормально — 1 киловатт на гостя при одновременной посадке. Но это условно. Даже очень. Это сильно зависит от формата ресторана.

10. Месторасположение и трафик. Идеально — на первой линии. Мимо дверей должны ходить люди. Лучше живые.

Трафик в людЯх — в будни с 5 до 8 вечера должно проходить в час не менее 1000 чел. Это идеально. На Китай-городе, например, в лучших места трафик 2500 чел в час. Золотое место

11. Наличие жилого массива вокруг — нормик.

12. Анализ конкурентного окружения проводить обязательно.

13. Оценить перспективу развития района, увидеть градостроительный план.

Открывают рядом с рестораном покликлинику — и жопушка вашему действующему ресторану.

14. Рядом школа, детская библиотека или любое детское учреждение — до свидание алкоголь. Лицензию на алкоголь вам не видать.

15. Не экономьте на юристах. Лучше забашлять юристу, чем потом разгребать геморрой. Проверить договор аренды, не находится ли помещение в залоге и т.д.

А вот после всего этого нужно сеть и придумывать концепцию — веганский ресторан для толстых, стейк-хаус для сыроедов, коктейль-бар для зашившихся и пр.

Поехали дальше…

Вопрос №2.  Какую программу автоматизации покупать?

Берите iiko, это пока лучшее, что есть на рынке. Мы используем собственную систему автоматизации. Но это годится, только если вы строите сеть. Большую сеть. Но лучше не играйте в эти игры. Покупайте стандартную программу и радуйтесь жизни.
К тому же Леня Комиссаров не одобрит, если вы начнете писать свою программу.
Но это же Леня, он же бывший айковод. Что с них взять? 🙂

Тенденция у автоматизаторов одинаковая — чем дальше от столицы, тем одинаково говенней дилер. Просто примите это как факт и перестаньте ныть.

Если денег жалко — ставьте стартаперские облака.

Вопрос №3. Где брать правильных управляющих?

Задавайте им правильные вопросы и смотрите как они на них отвечают. Но как бы там ни было, если управляющий не понимает в экономике ресторана, то, возможно, он вам нафиг не упал. Один разговор только и будет.
Но это сильно зависит от тех задач, что вы ставите перед управляющим.

Как только он начнет вам на собеседовании рассказывать, как он за месяц поднял прибыль ресторана в два раза, попросите его вежливо завалить хавальник и подробно рассказать, как он это сделал.

На этом он сдуется, а вы сэкономите время.

Вопрос №4. Каких официантов набирать?

Опыт не важен. Берите позитивных людей. И учите их. При прочих равных условиях гость будет всегда рад именно позитивному официанту.

Вопрос №5. Где, блин, брать персонал? Где они все сидят? Где нормальные?

Нормальные есть. Но если вы будете продолжать печатать ваши говно-объявления, то нормальные к вам не придут.

Вопрос №5. Как удержать персонал? Они разбегаются, текучка большая.

Если вы — фастфуд, то не страшно.
Если ресторан, то создайте им нормальные условия работы. Персоналу должно быть комфортно переодеться, сходить в тубзик, нормально питаться.
А еще малость — не нужно к ним относиться как к дерьму. Они люди, которые зарабатывают для вас деньги. Как вы к ним относитесь, так будут относиться и к вам. Поешьте сами то, чем вы их кормите и почувствуйте, как это ужасно. Сходите в их унитаз, мимо которого вы с омерзением проходите все время.
Попробуйте переодеться хоть один раз в их раздевалке. Чувствуете этот непередаваемый аромат роз? Вот о чем и речь.
Здесь рецепт прост — создайте персоналу комфортные условия и введите строгие правила работы.
Ни одни сотрудник не будет относиться серьезно к работе, на которой можно расслабляться.

Морковка спереди, поджопник сзади. Классика.

Вопрос №6.  У меня в ресторане есть оборот, а денег нет ни фига. Что делать?

Да закрываться к чертям собачим и выращивать кактусы на грядке.
Посчитай чистую рентабельность. Если меньше 10%, то скоро ты закроешься, и слава богу.
Посчитай все основные затраты. Фудкост у тебя 35%, персонал — 30%, а аренда — 25%.
Вот тебе и разгадка.
А еще у тебя кухня — дерьмо. Но твой шеф убедил тебя в обратном.
Обрати внимание — «Цезарь» 5 месяцев назад был на третьем месте по продажам, а теперь — на 27-м.
Вот и ковыряйся.
А еще у тебя контактный бар. А бар у тебя — 80% от оборота. И бармены твои уже через полгода машины покупают.
А еще ты учет не ведешь и даже не знаешь, сколько ты тратишь на самом деле.
А еще бухгалтер или калькулятор тебя благородно обманывают. Молодцы.

Список можно продолжать до бесконечности…

Вопрос №7.  Не могу продать ресторан. Никто не покупает.

Просто ты не умеешь это делать.

Всем пис.


Подписывайте на наш телеграмм-канал «Курилка рестораторов»

КОММЕНТАРИИ
0

← ПРЕДЫДУЩИЙ ПОСТ
Почему закрываются рестораны
Актуально
Не открывайте рестораны. Пожалуйста.
Про шеф-повара в ресторане, или не берете мудаков на работу
СЛЕДУЮЩИЙ ПОСТ →